Iberico-Schinken: Spaniens Nationalheiligtum

Luftgetrockneter Schinken vom Ibericó-Schwein ist eine weltberühmte Spezialität und für Spanier ein nationales Heiligtum. Die höchste Qualitätsstufe stammt von schwarzen Schweinen, die frei unter Kork- oder Steineichen leben und nach Eicheln wühlen. Doch der Großteil der Ibericó-Schweine lebt in Massentierhaltung – mit gravierenden Auswirkungen für die Umwelt. Iberischer Schinken gilt international als Produkt der Spitzenklasse und hat dazu beigetragen, dass Spanien einer der größten Schweinefleischproduzenten Europas geworden ist. »Sein einzigartiges Aroma überflutet den Gaumen!« sagt Florencio Sanchidrián, der die Spezialität als professioneller Schinken-Aufschneider schon im Weißen Haus präsentiert hat. Schon am Glanz der luftgetrockneten Keule kann Sanchidrián erkennen, ob das Schwein mit Eicheln gefüttert wurde. Doch längst nicht alle Schweine wachsen in idyllischen Eichenhainen auf. Denn die Aufzucht dort ist schwierig geworden. Durch die steigenden Temperaturen der letzten Jahre tragen die Bäume deutlich weniger Eicheln. Das bedeutet für Schweinebauern wie Rafael Muñoz weniger Schweine und weniger Umsatz. Trotzdem möchte der junge Bauer aus Andalusien die traditionelle Aufzucht der schwarzen Schweine, die schon römische Legionäre vor rund zweitausend Jahren in der Extremadura praktizierten, so lange wie möglich fortführen. Doch viele Züchter von Ibericó-Schweinen sind auf Massentierhaltung umgestiegen. Die intensive Schweinezucht in Spanien hat mittlerweile massive Auswirkungen auf die Umwelt. Besonders deutlich ist das in Murcia zu beobachten, am Mar Menor, der größten Salzwasserlagune Europas. Schweinezucht und Landwirtschaft in der Region haben der Lagune zugesetzt. Das zeigen hohe Nitratwerte im Wasser. Selbst die Europäische Union hat Spanien deshalb bereits verklagt. Tomás Perez setzt sich für den Schutz des Biotops ein. Doch trotz zahlreicher Anzeigen ist kein Wandel in Sicht. In den letzten Jahren kam es zu einem massiven Fischsterben in der Lagune. Und im Sommer 2023 kam es zu einer Quallen-Invasion: Sie gelten als Anzeichen für Verschmutzung. Eine »Arte Re:«-Reportage von SPIEGEL TV. (28.02.2024)